【発酵生活】オーストラリアで手作り味噌の仕込み方10ステップ

《よしなが家の日常》
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みなさんは一日に何食くらい発酵食品を取り入れていますか?

発酵食品は身体に良い菌を取り入れるのにとても重要な食品ですよね。

たくさん良い菌を取り入れて健康な身体を作っていきたいものです。

 

 

NAE
NAE

味噌仕込4年目、オーストラリア在住のナエです。

 

海外に住んでいると、日本のおいしいものってなかなか手に入らないんですよね。

ないなら作ろう!ということであらゆるものを手作りしている方が多いです。

 

 

NAE
NAE

只今、初めての試みで納豆仕込中です。

うまくいったらまた記事にします!

 

味噌作りは、発酵食品のなかでもやってみると意外と簡単で、そしてめっちゃめちゃおいしいです!!

はじめて食べた時はそのおいしさに感動しました。

 

 

長女
長女

お味噌汁ダイスキ!!

 

ロックダウン中でずっと家にいるし、1年以上寝かせる熟成味噌を作りたいとも思っていたので、今年は合計で約15キロの味噌を仕込むことにしました!!!!

 

次女
次女

マミーさいきん、豆仕事ばっかり…

 

今回はそんな私の味噌仕込をレポートします。

 

毎日お味噌汁を飲む家庭で年間約10キロのお味噌を消費するようです

必要な材料たち

 

一番ベーシックな大豆味噌の作り方をご紹介します。

 

いろんなサイトを見て、数回のワークショップに参加した私が思う作りやすい分量です。

 

一番参考になったな~と思うのはコチラのマルカワ味噌さん

 

私がいつも作る分量はコチラ

大豆味噌<出来上がり量:約5キロ>

・大豆1キロ

・麹1キロ

・塩430~450g

 

使う道具たちはコチラ

・大きめのボールx2

・鍋または圧力鍋

・ブレンダ―(なければスリコギ、マッシャ―、など)

・容器【5キロ以上入るもの*梅酒を作るビンがおすすめ】

・消毒用のアルコール

 

あれ?こんなもんなんだ?って思いませんか?

なんかもっと複雑な材料が必要な気がしていましたが、たったこれだけで美味しい味噌が出来ちゃいます。

 

せっかく味噌作りをするなら材料にもこだわりたい!ですよね

 

+オーガニックの大豆

オーストラリアでは比較的よく Organic soy beans を目にします。

ヘルスショップに行けば必ず!?見つかるはずです。

 

 

こちらのサイトでは卸値でオーガニック食品を買うことができます。

大量買いになりますが、乾燥豆は日持ちもしますし、味噌だけでなく、納豆作りや煮豆など普段の料理にも使えるし、案外すぐになくなりますよ。

 

 

HIRO
HIRO

食糧危機に備えよう!

 

お友だちと一緒に買ってもいいですよね。

郵送もプラスチックフリーでした!

これは私の見解ですが、オーガニック豆の方が火の通りが早い気がします。

特に新豆のときはあっという間にふっくら茹で上がりましたよ。

 

+麹

オーストラリアで味噌作りをするにあたって、一番問題になるのが、麹をどこで手にいれるか

 

・日本に帰国した時に乾燥麹を購入する

・フレッシュな麹を探す

オーストラリアで麹の販売をしている所がいくつかあるようです。

 

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私は知人が麹を手作りしているので、いつもその方から購入しています。

メルボルンでは個人で麹の販売をしている方が結構いるみたいなので、アンテナをはってみるとすぐにみつかるかもしれませんよ。

 

 

・麹菌から麹を作る

いつかはチャレンジしたいと思いますが、なかなかハードルが高い…

麹菌を購入する方が、麹を買うよりリーズナブルだし、いろんな種類の麹を作れるので魅力はありますよね。

 

+塩の種類

味噌作りは原材料がシンプルなだけ、ひとつひとつの材料で美味しさが決まります。

特に塩は発酵を促すうえでも味の決め手となる大事な材料になると思います。

 

 

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海水のミネラルバランスを大切にした100%海塩がおすすめです。

特に粗塩が味噌作りには向いているようで、私はいつも CELTIC SEA SALTを使っています。

Coarseと書いてあるのが「粗塩」ということです。

細かくなっているFineの方しか売っていなくて、そちらを使ったこともありますが、正直なところ問題なかったです。

 

作り方

 

味噌作りは仕込みたい日の前日から始まります。

使う道具はすべてアルコール消毒または熱湯消毒をします
長女
長女

みそ作りいってみよ~

① 豆を洗って、三倍量の水に浸す
・豆が水を吸って膨らむので大き目のボールにいれます
・つける時間は冬場で12時間以上24時間未満


↑こんなに水を吸います

 

 

②大豆が柔らかくなるまで茹でる
・圧力鍋を使う場合は容量を守って下さい(皮が詰まる危険性があります)
・鍋で茹でる時はアクがいっぱい出てくるのでその都度すくいあげ、水を足していきます
・鍋だと3~4時間かかります
・指で軽くつぶれるくらいまで茹でましょう
③塩と麹を混ぜ合わせる
・ムラがないように塩と麹をしっかり混ぜ合わせます
④茹で上がった大豆をつぶす
・つぶすのが固い場合は茹で汁を足してください(足しすぎ注意)
・ブレンダ―がない場合はワインボトルの底などがつぶしやすいです
・このつぶした大きさがそのままお味噌になるのでつぶし残しがないようにします
NAE
NAE

ここが一番大変です!!がんばって~!

 

⑤大豆が冷めてから、③の塩麹としっかり混ぜ合わせる
・均等に塩麹が混ざるようにしっかり混ぜ合わせる
・固ければ茹で汁を足す(耳たぶくらいの柔らかさまで)

⑥味噌ボールを作る

・中の空気を抜くようにボール形にしていく(ハンバーグのたねを作る感じ)

⑦容器につめていく
・上からバンバン叩きつけながらいれていきます
・空気が入らないように、味噌ボール→押し付ける→味噌ボールを繰り返します
⑧容器の周りをキッチンペーパーでふく
・あればアルコールをつけてふいてください
⑨表面に塩をまぶす
カビ防止のために塩をふりかけます
・端がカビやすいので特に四隅は多めにします
⑩クッキングシートを被せて重石をして冷暗所に保管
・ラップかクッキングシートを表面に密着させます
・その上にビニール袋などに入れた米や豆などの重石をのせます
・容器を袋などに入れて冷暗所で保管します



(結構空気入ってますね…汗)

 

 

NAE
NAE

あとは半年間じっくり待つだけ~

 

次女
次女

半年も待つのね~

 

ちょっとしたポイント3つ

 

単純だけど割と重労働な味噌作りですが、より楽しく美味しく作るために3つのポイントがあります

1.たくさんの常在菌をいれよう

子どもたちの手には大人にはない常在菌がたくさんついています。

消毒は大切ですが、子どもたちにもどんどん手伝ってもらいましょう!

子どもがいない場合はひとりで作るのではなく、数名で作って、みんなで混ぜあった方が良いみたいですよ。

 

NAE
NAE

どうやって味噌が出来るのか…食育にもピッタリ!

 

常在菌だけでなく、その場の雰囲気やオーラも味に関係するのだとか!?

 

長女
長女

おいしくなぁれの魔法したよ。

 

2.重石をしっかりする

クッキングシートやラップでしっかり密着させたら、その上にしっかり重石をおきます

 

作った味噌と同じ重さをかけた方が良いそうですが、大量に作った場合は少し難しいですよね。

お米やお豆を敷き詰めて、その上に本や缶詰をおいてもいいです。

その場合、容器のフタはせず、布巾などで覆って輪ゴムでとめた上から本などをのせます。

 

重石をしっかりしている方が発酵が良く進むのと同時に、空気に触れることが減りカビができるのを防ぐことができます。

 

仕込み始めて3ヶ月くらいたった時に一度、底からかき混ぜる『天地返し』というのをする人もいますが、私はしたことがありません。

 

NAE
NAE

だってめんどくさい…

 

完全に放置して6ヶ月以降から食べ始めています。

 

3.カビを恐れすぎない

味噌作りで一番心配なのって、カビですよね。

 

NAE
NAE

半年後フタをあける時はいつもドキドキ…

 

まったくカビなし!っていうパターンを聞いたこともありますが、私はいつも多少かびています。

 

発酵中にわさびをのせておくと絶対にカビない!と聞いたことがあります。絶対にカビないから、最後のラップも重石も必要ないんだとか。(私は試したことがありません)

 

ほとんどの場合は大丈夫なカビ=食べられることが多いです。

意外かもしれませんが、白系のカビは問題ないので、そのまま混ぜて大丈夫!

ただ、青系のカビ(黒・青・その他)はとりのぞいた方が安心です。

黒系といっても、表面が全体的に黒くなっているのは発酵や、熟成の色なので、大丈夫です。

立体的にこんもりした黒色ならとりのぞきましょう。

とりのぞく時は周りの部分も少し一緒にとりのぞきます。

 

発酵がうまく進んでいると、半年も経てば「たまり」があがってきます。

たまりがあがるともう安心!

カビ菌よりたまり菌の方が強いので、そこからカビることはほとんどありません。

 

ちなみにそのたまりはたまり醤油としてそのままお料理に使ってもめちゃめちゃおいしいです。味噌の旨みでもあるので、味噌にしっかり混ぜ込んでもいいです。

 

フタをあけた時にぷわ~っと味噌の香りが広がる瞬間がたまりません。

 

日本にはいろいろキットになっている商品があるようなので、是非お家で手作り味噌を仕込んでみてください。

 

大豆だけでなく、ひよこ豆や黒豆などいろんな種類の豆や麦などの穀物でもできるようです。

いろいろ試してオリジナルの味噌を作れるのも手作りのいいところですよね!

 

発酵ライフを楽しみましょう~!

 

 

家族
家族

最後まで読んでいただき

ありがとうございました。

 

 

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